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Pesto Genovese

Basilikum Bra Pesto Genovese

Das Weltmeister-Pesto

Ein gutes Pesto Genovese ist kein Hexenwerk… weltmeisterlich wird es dadurch, dass man nur beste Zutaten benutzt und es schonend herstellt. Und zweifellos braucht es das gewisse Etwas, das Meisterhändchen …

Selbstverständlich benutzt ein wahrer Pesto-Meister keinen Mixer – das richtige Werkzeug ist noch immer ein Pesto-Mörser aus Carrara-Marmor mit Holzstößel. Der mit den ‘Ohren’. Anders als ein Mixer sorgt der Holzstößel dafür, dass beim Zerreiben des Basilikums nicht zuviel Hitze entsteht und das Basilikum nicht bitter wird. Außerdem gelangen durch das Zerdrücken der Basilikumblätter, anders als beim Häckseln durch das Mixermesser, die ätherischen Öle vollständig ins Pesto und verstärken so mit ihrem Aroma den Geschmack.

Aber nun zu den richtigen Zutaten: Basilikum, als die Hauptzutat, ist natürlich ungemein wichtig. Das feine, kleinblättrige Basilikum aus Ligurien ist naturgemäß die beste Sorte für Pesto. Mittlerweile hat es eine geschützte Herkunftsbezeichnung, d.h. es trägt den Namen “Basilico genovese dop” (dop = di origine protetta) und wächst heute meistens in Gewächshäusern und auf freien Feldern in Küstennähe. Es ist ganzjährig verfügbar. Seine Blätter sind glatt, grün, nach oben gewellt und etwa daumengroß; er duftet nach Jasmin, Lakritze und Zitrone.

Natürlich gibt es diese Sort nicht einfach zu kaufen, daher ist ein kleinblättriges, heimisches Basilikum ein akzeptabler Ersatz dafür. Problematisch wird es für die Pestoherstellung nur, wenn die Blätter des Basilikums zu groß und holzig sind. Sie sind dann eher bitter und lassen sich auch schlecht zerdrücken.

Zu Beginn geben wir etwas weniger als eine Zehe Knoblauch in den Mörser und zerreiben diesen. Dann zupfen wir die zarten Blätter des Basilikums, geben sie in den Mörser zum Knoblauch und fügen ein wenig grobes Meersalz hinzu. Nun stoßen und zerreiben wir das Basilikum, bis die ätherischen Öle herauslaufen und die Blätter zerkleinert sind. Es vermischt sich dabei harmonisch mit dem Knoblauch und das grobe Salz hilft etwas beim Zerkleinern. Dieser Vorgang sollte recht schnell gehen, damit das Basilikum nicht zu warm und damit braun und bitter wird. Dann fügen wir die Pinienkerne hinzu, und vermischen diese ebenfalls mit drehenden Bewegungen des Mörsers, dabei helfen die ‘Ohren’, bis sie schön cremig mit dem Basilikum vermengt sind.

Weiter geht es mit dem Käse: Wir empfehlen einen 24 Monate alten Parmigiano Reggiano, der schön mürbe ist und ein wunderbares, kräftiges Aroma hat. Der Pecorino, es ist idealerweise ein Pecorino Sardo, aber auch Pecorino aus anderen Regionen ist qualitativ adäquat, sollte nicht zu alt, zu streng im Geschmack sein. Ist er zu reif, empfiehlt es sich, weniger als angegeben zu nehmen. Aber das kann man ja abschmecken! Nun also den geriebenen Käse und das Öl hinzufügen und langsam, gleichmäßig verrühren.

Jetzt ist ihr Pesto fertig! Das Pesto auf frisches Brot geben oder mit den traditionellen Trofie (kleine, gedrehte Hartweizennudeln) servieren!

Zutaten für ca. 4 Portionen

½ Zehe Knoblauch, 60 g frischer Basilikum, 1 Prise grobes Meersalz , 30 g Pinienkerne, 40 g Parmigiano Reggiano 24 Monate alt, 20 g Pecorino ca. 8-10 Monate alt, 50 ml Olivenöl

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