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Italienische Delikatessen und Accessoires

Trüffel – Diamanten der Küche

Italienische Trüffel

Trüffel liebt man – oder man mag ihn überhaupt nicht. Dazwischen gibt es nichts. So sind meine Erfahrungen – wenn das Gespräch auf den Trüffel, diesen ganz besonderen Pilz kommt, der aus der gehobenen Küche nicht wegzudenken ist.

Jeder hat schon davon gehört, einige haben bereits davon gekostet und viele sind noch neugierig darauf, Trüffeln kennenzulernen. Auf den ersten Blick sind Trüffeln sehr unscheinbar, sogar eher unansehnlich, und strömen – je nach Sorte – einen eigenartigen Geruch aus.

Um Trüffel ranken sich viele Mythen und Geschichten. Das geschieht wohl immer, wenn etwas selten und besonders ist. Dazu gehört natürlich vor allem der Mythos, dass Trüffeln sowohl eine heilende als auch eine aphrodisierende Wirkung haben. Das rührt vor allem von ihrem starken, animalisch betörenden Duft her. Schon im zweiten Jahrhundert vor Christus behauptete der Arzt Galenus, Leibarzt von Kaiser Mark Aurel, dass Trüffel sehr nahrhaft seien und den Eros beleben. Zuvor hatte Pythagoras schon dasselbe dem Trüffel zugeschrieben, was ihm seitdem den Ruf eines wirkungsvolles Aphrodisiakums einbrachte.

Die Legende des Trüffels als erotisches Stimulans hält sich bis heute, auch wenn dies wissenschaftlich nicht belegt ist. In seiner Zusammensetzung soll sein Duft dem sexuellen Lockstoff des Ebers gleichen, der wiederum dem des Menschen ähnlich ist. Experimente ergaben allerdings, dass der Geruch kein Pheromon (also Sexuallockstoff) ist, sondern Dimethylsulfid, was auf Hunde und Schweine sehr anziehend wirkt. Nichtsdestotrotz geht vom Trüffel eine große Faszination aus. Seine Aura schafft möglicherweise ohne den wissenschaftlichen Beweis die ihm zugesagten Fähigkeiten. Alles Magie!

Dies zum Glück für die vielen Trüffelsucher und Händler, die mit dieser Magie ihr Geld verdienen.

Eine Anekdote des Komponisten Rossini bezeugt, wie wertvoll für Feinschmecker der Trüffel ist:

Der Komponist, ein bekanntlich großer Schlemmer mit einer besonderen Vorliebe für den Schwarzen Trüffel, berichtete: “Ich habe nur zweimal in meinem Leben geweint, das erste Mal als ich Paganini Geige spielen hörte, und das zweite Mal auf einem Schiff, als ein mit Trüffeln gefüllter Truthahn direkt vor mir über Bord fiel.”

Herkunft des Wortes ‚Trüffel’

Das lateinische ‚Tuber’ bedeutet Höcker und kann sowohl auf die Form der Trüffel als auch auf die Wölbung der Erde über der Trüffel hinweisen. Daraus wurde ‚Tufer’. Das provenzalische Wort ‚trufera’ hat die gleiche etymologische Wurzel wie der Tuff, die kalkreiche Erdschicht unter dem Humus.

Die französische Bezeichnung ‚Truffe’ bezieht sich also auf das unterirdische Vorkommen des Pilzes.

Das englische Wort ‚truffle’ kommt ebenso wie das deutsche Wort ‚Trüffel’ aus dem französischen ‚truffe’. Im Deutschen und Französischen ist der Pilz weiblich (entgegen der Umgangssprache im Deutschen), im Italienischen männlich: ‚il tartufo’.

Das italienische Wort kommt aus der spätlateinischen Bezeichnung ‚terra tuffolae’, wurde zu ‚tartuffolae’ und schließlich zu ‚tartufo’. Im Dialekt des Veneto heißt die Trüffel ‚tartufel’.

Aus was bestehen Trüffeln?

Nährstoffe frischer Trüffel in 100 Gramm essbarem Anteil:

– Energie 50 kcal (209 kJ)

– Wasser 67,5 g, Eiweiß 6,0 g, Fett 0,6 g, Kohlenhydrate 7,4 g, Ballaststoffe 16,5 g, Mineralstoffe 1,9 g,

Mikronährstoffe: 13 Vitamine, 7 Mineralstoffe, 6 Spurenelemente, 20 (auch) essentielle Aminosäuren

Unter chemischen Gesichtspunkten betrachtet besteht zwischen weißem und schwarzem Trüffel kein Unterschied. Neben dem Wasser sind ein Viertel mineralienreiche Trockenmasse mit u.a. Silizium, Kalium, Magnesium, Eisen und Kalzium sowie viele Vitamine.Allerdings verspeist man so wenig Trüffel, dass dies kaum ins Gewicht fällt.

Trüffel wachsen langsam heran und erreichen erst in der Reifephase ihr vollständiges Aroma. Das feine Aroma der Schwarzen Trüffel geht auch beim Kochen nicht verloren. Die weißen sollen nur roh verarbeitet werden. Kurz zusammengefasst läßt sich sagen, dass sich die Schwarze Trüffel durch eher schwachen Geruch und kräftigen Geschmack auszeichnet, während es sich bei der Weißen Trüffel umgekehrt verhält. Da die Trüffel aus soviel Wasser besteht, verliert sie mit jedem Tag etwas an Gewicht und Duft. Sie sollte deshalb möglichst frisch verarbeitet werden.

Am besten bewahrt man Trüffel in Küchenpapier eingewickelt in einem luftdichten Glas im Kühlschrank auf. Derart verpackt ist sie 1-2 Wochen lagerfähig. Abzuraten ist vom Einlegen in Reis, da dieser dem Pilz Feuchtigkeit entzieht und zur schnelleren Alterung beiträgt.

Wie wachsen Trüffeln?

Der Trüffel ist ein Pilz, genauer: ein Schlauchpilz. Für die Botaniker unter uns: Er gehört zur Familie der Ascomycea.

Der Unterschied zum normalen Pilz ist zunächst, dass der Trüffel unterirdisch wächst. Seine Sporen werden nicht vom Wind verteilt, sondern über Insekten oder Maden oder durch Wildtiere, die von ihrem Geruch angelockt werden, verteilt. Der Trüffel ist also die unterirdisch wachsende, knollenförmige Frucht des Schlauchpilzes.

Er wächst in Symbiose mit einem Baum. Sehr viele verschiedene Bäume leben zusammen mit Trüffeln. In Italien sind es vor allem Pappel und Weide, in Frankreich die Eiche. Aber die Trüffel wächst auch mit Nussbaum, Kastanie, Tanne, Linde, Haselnuss, Olive, Mandel, Pflaume und Feige – sogar mit Heckenrose und Wacholder.

Die Trüffel beginnt im Frühling zu wachsen und braucht 9 Monate um zu reifen. Im Juli kann man die ersten Kügelchen beobachten, die etwa 10 Milligramm wiegen. Im August und vor allem nach den Sommergewittern wachsen sie sehr schnell. Von daher kommt die antike Sage, Trüffeln seien die Kinder des donnernden Zeus.

In rund 10 Tagen erreicht der Fruchtkörper bereits sein definitives Gewicht. Das Wachstum der Alba-Trüffel z.B. ist im Oktober beendet und sie beginnt zu reifen. Das Fruchtfleisch ist aber immer noch sehr hell. Nach dem ersten Frost im November hat das Fruchtfleisch sein charakterisitisches Aroma entwickelt. Dann beginnt die Ernte, die bis Januar/Februar dauern kann.

Grundlagen für ihr Wachstum

Die Trüffel benötigt drei Dinge: – einen Wirtsbaum, – einen kalkhaltigen, wasserdurchlässigen Boden – und das entsprechende Klima mit guter Sonneneinstrahlung und deutlich abgegrenzten Jahreszeiten.

In Trüffelhainen dürfen die Bäume nicht zu dicht beieinander stehen, denn der Ort sollte nicht zu schattig sein. Unterholz ist ein Nachteil und muss entfernt werden, das Gras sollte geschnitten werden. Früher weideten Schafe und Ziegen in den Wäldern und entfernten das Dickicht natürlicherweise. Die Trüffel liebt das gleiche Klima und den gleichen Boden wie die Rebe, so ist es weiter nicht verwunderlich, dass man beispielsweise im Piemont oder in den Marken nicht nur einen edlen Wein, sondern auch die besten Trüffeln findet.

Ihr Duft und Geschmack werden vom Boden bestimmt, die Farbe des Trüffelfleisches vom Baum. So soll das Aroma der Trüffeln, die unter der Eiche wachsen, intensiver sein, als das der Linden-Trüffel.

Ideal für das Wachstum ist folgendes Klima: Im Frühling wechseln sich feuchte und warme Perioden ab, der Sommer ist heiß mit häufigen Gewittern (die Trüffel braucht gerade im Sommer Wasser!), der Herbst sollte nicht zu nass und der Winter nicht zu rau sein, mit Temperaturen zwischen 10° tagsüber und 5° unter Null nachts. In der Reifezeit im Spätherbst braucht die Trüffel einen kräftigen Kälteschub. Da die Trüffel extrem abhängig vom Klima ist, spricht man wie beim Wein von guten, mäßigen oder schlechten Trüffeljahren.

Der richtige Boden

Wie die Rebe, liebt die Trüffel steinigen, mageren, kalkhaltigen Boden, nicht sehr tief und gut wasserdurchlässig, mit einer guten Sonneneinstrahlung. In Frankreich stimmt die Trüffelkarte überein mit den geologischen Kalk-Formationen.Trüffeln reagieren extrem empfindlich auf die falsche Erde. Auch leichte sandige Böden und Kalksteinböden sind gut geeignet.

Für die Trüffelkultur absolut ungeeignet sind hingegen intensiv landwirtschaftlich genutzte Flächen, weil diese in der Regel einen zu hohen Nährstoffgehalt und oftmals Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aufweisen, oder Böden mit einer hohen Schwermetallbelastung, weil sie die Fruchtkörperbildung verzögern.Pilze nehmen Schwermetalle und Schadstoffe, auch Radioaktivität, aus dem Boden sehr schnell auf und können dann geradezu giftig sein.1986 nach der Reaktorkatastrophe in Tschernobyl hatte dies südlich der Alpen eine sehr hohe Radioaktivität gerade in Pilzen zur Folge.

Trüffelkulturen

Weiße Trüffeln

Weiße Trüffeln (Alba-Trüffeln) können nicht kultiviert werden. Man kann nur Bedingungen schaffen, die ihr Vorkommen begünstigen.

Da heute immer mehr Brachland zu Landwirtschaftsfläche oder Bauland wird, oder durch Abholzung immer mehr Bäume verschwinden, findet man immer weniger Trüffel. Laut Trüffelsuchern hat die Menge in den letzten fünfzehn Jahren um 80 Prozent abgenommen. Auch der vermehrte Weinbau trägt seine Schuld daran.Natürlich sind auch wahllose Suche durch nicht autorisierte Personen Schuld an der ‚Überfischung’ der Trüffelplätze.Vereinzelt schaffen Liebhaber ‚Trüffelhaine’, indem sie vorhandenes Brachland entsprechend einem trüffelfreundlichen Umfeld pflegen.

Schwarze Trüffeln – Périgord-Trüffeln

In Frankreich wird der schwarze Trüffel seit vielen Jahren in Plantagen kultiviert. Um 1810 bereits hat der Bauer Jospeh Talon die Idee, Eicheln von Bäumen auszusäen, die Trüffeln beherbergen. Jahre später konnte er am Fuße seiner Eichen Trüffeln ernten.

Die erste kommerzielle Plantage gibt es sei 1987 in Neuseeland. Etwa 10 Jahre alte Plantagen bestehen aus Haselnussbüschen und Eichen und sind mit Sporen der Périgord-Trüffel infiziert worden. Haselsträuche produzieren nach ca. 4-10 Jahren die ersten Trüffeln und tragen etwa 25 Jahre lang Früchte. Unter Eichen erscheinen Trüffeln erst nach ca. 10 Jahren, man kann aber 100 Jahre lang ernten. Dort hat man auf 2 Haselsträuche eine Eiche gepflanzt. Produziert der Haselstrauch keine Früchte mehr, werden sie entfernt und die Eiche bleibt stehen.

Die erste Trüffel in Neuseeland wurde 1993 von einem schwarzen Labrador namens Boss gefunden, der von der Drogenabteilung der Polizei trainiert worden war. Die Qualität dieser Trüffel ist gut und sie lassen sich für rund 1400 Dollar (entspricht knapp 1000 EUR) verkaufen. Da ihre Erntezeit im Juni ist, ist das eine große Konkurrenz zu den Europäischen Trüffelhändlern – die schwarze Edeltrüffel kann nun auch im Sommer gekauft werden!

Trüffelsuche

Trüffel darf man nicht einfach ‘ernten’. In Italien benötigen Trüffelsucher eine Bewilligung, den Tesserino, für den eine mündliche und schriftliche Prüfung abzulegen ist.

Dabei lernt man die gesetzlichen Bestimmungen zur Schutz der Trüffeln, anmelden können sich alle, die ihren Wohnsitz in Italien haben.

Bis jetzt ist der Mensch auf die Hilfe des Tieres angewiesen. Schweine haben einen Instinkt für das Graben nach Trüffeln, Hunde kann man dressieren. Der Nachteil bei einer Trüffelsuche mit Schweinen ist, dass sie schnell einmal einen Trüffel im Wert von 300 Euro im Magen verschwinden lassen. Sie mögen Trüffeln als Teil ihrer Nahrung, jahrhundertlang haben sie Trüffel als Teil ihrer Nahrung gesucht – das macht die Suche mit Ihnen problematisch. Hunde lassen sich nach ihrem Trüffelfund auch mit einem Stückchen Wurst oder Käse belohnen, der Trüffel bleibt für sein Herrchen.

Echte Trüffelsucher hinterlassen den Fundort so, wie sie ihn angetroffen haben. Die Löcher werden aufgefüllt und fein säuberlich mit Laub zugedeckt. Das ist auch im Interesse des Finders, denn so verhindert er, dass ein Konkurrent den Ort entdeckt. Der Trüffel wird nach dem Ausgraben grob von der Erde befreit, jedoch nicht gewaschen, das geschieht, wenn überhaupt, erst kurz vor dem Konsumieren.

Weiße Trüffeln werden nie gewaschen. Schwarzen Trüffeln kann man waschen

Die wichtigsten Trüffelarten

– weiße Piemont- oder Alba-Trüffel, oder Tartufo bianco di Acqualagna

(Tuber magnatum Pico)

Ist Frankreich das Königreich der schwarzen Trüffel, kann man Italien als Königreich der weißen Trüffel bezeichnen. Der Tuber magnatum Pico genießt hohes Ansehen und es werden hohe Summen für ihn bezahlt. Ihren wissenschaftlichen Namen verdankt sie dem Turiner Arzt Vittorio Pico, der sie zum ersten Mal wissenschaftlich beschrieb.

Die Trüffel stammt ursprünglich aus dem Piemont, vor allem rund um Alba, aber man findet sie heute auch in der südlichen Po-Ebene, den Marken, Abruzzen und in Molise, Teile der Toskana und Umbriens. Sogar in Ungarn, Istrien, Teilen der Slowakei und Serbiens, hier und dort im Tessin und sporadisch auf französischem Gebiet in der Nähe Italiens. Sein Geruch erinnert an Knoblauch und leichtem Käse, mit einer männlich-erotischen Komponente.

– Périgord-Trüffel, Winteredeltrüffel

(Tuber melanosporum Vitt.)

Der König der französischen Trüffel. Die Angabe Vitt. bezieht sich auf den Botaniker Carlo Vittadini, der der Familie seinen Namen gab. Der Name Périgord-Trüffel bedeutet aber nicht, dass er nur aus der Region stammt. Der Tuber melanosporum Vitt. ist der teuerste schwarze Trüffel. Seine Farbe variiert von Anthrazit bis Schwarz und hat einen Durchmesser von einigen Zentimetern. Er kommt vor allem im Südwesten und Ostwesten Frankreichs vor und geerntet wird er von Januar bis März.

In Italien nennt man ihn auch tartufo nero pregiato – wertvolle schwarze Trüffel.Sein Geschmack ist leicht pfeffrig und sein Geruch erinnert an Unterholz, feuchte Erde und getrocknete Früchten, sogar eine Note von Kakao.

Sommer- und Herbsttrüffeln

– Burgund- oder Herbsttrüffel

(Tuber uncinatum Vitt.)

In Frankreich ‚Truffe de Bourgogne’, in Italien ‚Tartufo uncinato’ genannt. Sie hat eine schwarze dünne Außenhaut und hellbraunes bis dunkelbraunes Fruchtfleisch, eine unregelmäßige Form und dunklebraune, warzige Haut. Ihr Geruch ist kräfigt und erinnert an Steinpilze. In der Gastronomie steht sie auf dem dritten Platz nach Tuber magnatum Pico und Tuber melanosporum Vitt.Sie wächst ausschließlich wild und reift von Oktober bis einschließlich Dezember.

– Sommertrüffel

(Tuber aestivum Vitt.)

Der Sommertrüffel wird von Mitte April bis Mitte September geerntet. Das Peridium ist sehr dunkel, die Gleba hellbraun. Geruch und Geschmack gleichen dem des Tuber melanosporum, allerdings ist er viel weniger aromatisch und kräftig.Sein Geschmack erinnert an Haselnüsse und riecht nach einer Mischung von Waldpilzen und Malz. Es empfiehlt sich, ihn erst kurz vor dem Verzehr roh über das Gericht zu hobeln, da sein Aroma sehr flüchtig ist. Er ist aber der einzige Trüffel, der in Europa im Sommer erhältlich ist.

Wintertrüffel, Muskattrüffel

(Tuber brumale Vitt.)

Wird von Januar bis März geerntet, ihre Haut ist dunkelbraun bis schwarz und mit kleinen Warzen bedeckt. Fruchtfleisch ist grau bis dunkelgrau, von breiten Adern durchzogen, mit leicht glasiger Struktur. Die Wintertrüffel riecht nach Knoblauch und Rübe und hat einen pfeffrigen Geschmack. Da er ein weniger prägnantes Aroma hat, raten Kenner von der Verwendung in der Küche ab. Er wird in größeren Mengen in Fleischwaren verarbeitet.

– Frühlingstrüffel

(Tuber borchii Vitt. oder Tuber albidum Pico)

Er sieht äußerlich dem Tuber magnatum Pico am ähnlichsten. Die auch ‚Bianchetto’ genannte Trüffel ist meistens recht klein. Das Peridium ist braunweiß und das Fruchtfleisch rotbraun mit großen weißen Adern. Sie verströmt einen ausgesprochenen Knoblauchduft. Er reift von Dezember bis März und wächst nahezu auf dem ganzen europäischen Kontinent.

Trüffelprodukte

Seit jeher gehört die Trüffel auf reich gedeckte Tafeln, nicht in die Volksküche. Allerdings kann man sich echte Trüffel nicht immer leisten und außerdem möchte man in der trüffellosen Zeit sein Essen dennoch mit Trüffelgeschmack bereichern.

Konserven sind hier eine gute Lösung. Sie enthalten meist nicht die teuersten Trüffeln, sondern beispielsweise Sommertrüffel.

Wir haben viel nach guten Produkten gesucht und empfehlen als tollen Ersatz für frische Trüffel (bei Risotto, Pasta, Bruschetta etc.) unsere Tartufata oder die Trüffelbutter.

Trüffelkäse, die Verbindung von Käse und Trüffeln, ist klassisch und schmeckt sehr gut.

Auch Trüffel-Carpaccio, Tartufo macinato oder Trüffel im Glas sind ideal für Omeletts, Pasta, Risotto oder Fleischgerichte. Man sollte sie aber erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Bei Trüffelöl heißt es: Weniger ist mehr! Ein Kartoffelpüree mit ein paar Tropfen Trüffelöl schmeckt vorzüglich, mit zwei Esslöffeln hingegen ist es ungenießbar. Meist ist das Trüffelöl künstlich aromatisiert, da sich Trüffel in Öl nicht aufbewahren lassen, sie faulen und das Öl wird ranzig.

Eine ebenfalls gute Alternative ist Trüffelbutter. Sie ist sehr fein zu Pasta und Risotto, auf Brot als Bruschetta oder zu Gegrilltem.

Toll ist natürlich auch Trüffelhonig – meist Akazienhonig mit Trüffeln und etwas Aroma – der sehr fein zu kräftigem Käse, Schafs- oder Ziegenkäse, tröpfchenweise passt.