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Italienische Delikatessen und Accessoires

Trüffel – Diamanten der Küche

Der Trüffel ist eine besondere Delikatesse. Dabei ist mir aufgefallen, in vielen Gesprächen mit den Menschen – man liebt ihn oder mag ihn gar nicht. Dazwischen gibt es nichts.

Jeder hat schon davon gehört, einige haben bereits davon gekostet und viele sind noch neugierig darauf, Trüffeln kennen zu lernen.

Auf den ersten Blick sind Trüffeln sehr unscheinbar, sogar eher unansehnlich, und strömen – je nach Sorte – einen eigenartigen Geruch aus. Um Trüffel ranken sich viele Mythen und Geschichten. Das geschieht wohl immer, wenn etwas selten und besonders ist. Dazu gehört natürlich vor allem der Mythos, dass Trüffeln eine aphrodisierende Wirkung haben. Das rührt vor allem von ihrem starken, animalisch betörenden Duft her. Schon die Griechen und Römer glaubten an ihre heilenden und aphrodisischen Kräfte. Schon im zweiten Jahrhundert vor Christus sagte der Arzt Galenus, dass die Trüffel sehr nahrhaft sei und der Wollust zuträglich sein könne.

Die Sage vom Trüffel als Liebesknolle hält sich bis heute, auch wenn das von Wissenschaftlern, die das untersucht haben, nicht bestätigt wurde. In seiner Zusammensetzung soll der Duft dem sexuellen Lockstoff des Ebers gleichen, der dem des Menschen ähnlich ist. Experimente ergaben allerdings, dass der Geruch kein Pheromon (also Sexuallockstoff) ist, sondern Dimethylsulfid. Man darf aber gerne an die weiterhin an die Magie des Trüffels glauben.

Eine Anekdote des Komponisten Rossini bezeugt, wie wertvoll für Feinschmecker der Trüffel ist:

Der Komponist, ein bekanntlich großer Schlemmer mit einer besonderen Vorliebe für den Schwarzen Trüffel, berichtete: “Ich habe nur zweimal in meinem Leben geweint, das erste Mal als ich Paganini Geige spielen hörte, und das zweite Mal auf einem Schiff, als ein mit Trüffeln gefüllter Truthahn direkt vor mir über Bord fiel.”

Herkunft des Wortes ‚Trüffel’

Das lateinische ‚Tuber’ bedeutet Höcker und kann sowohl auf die Form der Trüffel als auch auf die Wölbung der Erde über der Trüffel hinweisen. Daraus wurde ‚Tufer’. Das provenzalische Wort ‚trufera’ hat die gleiche etymologische Wurzel wie der Tuff, die kalkreiche Erdschicht unter dem Humus. Die französische Bezeichnung ‚Truffe’ bezieht sich also auf das unterirdische Vorkommen des Pilzes.

Das englische Wort ‚truffle’ kommt ebenso wie das deutsche Wort ‚Trüffel’ aus dem französischen ‚truffe’. Im Deutschen und Französischen ist der Pilz weiblich (entgegen der Umgangssprache im Deutschen), im Italienischen männlich: ‚il tartufo’.

Das italienische Wort kommt aus der spätlateinischen Bezeichnung ‚terra tuffolae’, wurde zu ‚tartuffolae’ und schließlich zu ‚tartufo’. Im Dialekt des Veneto heißt die Trüffel ‚tartufel’.

Wegen der Ähnlichkeit mit Trüffeln nannte man zur Zeit der Eroberung Amerikas auch eine andere Knolle ‚tartuffoli’. Daraus wurde im deutschen Volksmund ‚tartuffli’ – und später ‚Kartoffel’.

Aus was besteht die Trüffel?

Nährstoffe frischer Trüffel in 100 Gramm essbarem Anteil:

– Energie 50 kcal (209 kJ)

– Wasser 67,5 g, Eiweiß 6,0 g, Fett 0,6 g, Kohlenhydrate 7,4 g, Ballaststoffe 16,5 g, Mineralstoffe 1,9 g, Mikronährstoffe: 13 Vitamine, 7 Mineralstoffe, 6 Spurenelemente, 20 (auch) essentielle Aminosäuren

Unter chemischen Gesichtspunkten betrachtet besteht zwischen Weißem und Schwarzem Trüffel kein Unterschied.

Neben dem Wasser sind ein Viertel mineralienreiche Trockenmasse mit u.a. Silizium, Kalium, Magnesium, Eisen und Kalzium sowie viele Vitamine.

Allerdings verspeist man so wenig Trüffel, dass dies kaum ins Gewicht fällt.

Trüffel wachsen langsam heran und erreichen erst in der Reifephase ihr vollständiges Aroma. Das feine Aroma der Schwarzen Trüffel geht auch beim Kochen nicht verloren. Die weißen sollen nur roh verarbeitet werden.

Kurz zusammengefasst läßt sich sagen, dass sich die Schwarze Trüffel durch eher schwachen Geruch und kräftigen Geschmack auszeichnet, während es sich bei der Weißen Trüffel umgekehrt verhält.

Da die Trüffel aus soviel Wasser besteht, verliert sie mit jedem Tag etwas an Gewicht und Duft. Sie sollte deshalb möglichst frisch verarbeitet werden.

Am besten bewahrt man Trüffel in Küchenpapier eingewickelt in einem luftdichten Glas im Kühlschrank auf. Derart verpackt ist sie 1 — 2 Wochen lagerfähig. Abzuraten ist vom Einlegen in Reis, da dieser dem Pilz Feuchtigkeit entzieht und zur schnelleren Alterung beiträgt.

Woher kommt der Geruch?

Beim weißen Alba-Trüffel ist Bis-Methyl-thio-methan der vorherrschende Duftstoff

(organische Sulfide. Dimethylsulfid entsteht z. B. bei der Zersetzung schwefelhaltiger Eiweiße und ist Mitverursacher des dabei auftretenden Geruchs. Dimethyldi- und -trisulfid sind wichtig für Geruch und Geschmack verschiedener Trüffel, insbesondere des weißen Trüffels, Tuber magnatum. Deren sensorisch wichtigste Komponente Bis(methylthio)methan, CH2(SCH3)2, kann ebenfalls als Thioether bezeichnet werden, ist aber eher als Thioacetal des Formaldehyds aufzufassen.),

neben Spuren von Dimethylsulfid. Bei Raumtemperatur sinkt der erste Wert, während der zweite steigt – das erklärt die Geruchsveränderung.

Bei Melansoporum ist Dimethylsulfid die vorherrschende Komponente (schwefelhaltige organisch-chemische Verbindung, die unter anderem beim Kochen von verschiedenen Gemüsen, insbesondere Getreide und Kohl, sowie Meeresfrüchten entsteht. DMS ist die am häufigsten biogen in die Atmosphäre emittierte Schwefelverbindung. Es ist zudem verantwortlich für den typischen Geruch des Meeres.).

Bei der Lagerung von Trüffeln oxidieren oder evaporieren die Substanzen, wodurch der Geruch immer schwächer wird.

Bei einem Gaschromatographen-Vergleich zwischen der Périgord-Trüffel und der Sommertrüffel zeigt sich, dass die Périgord-Trüffel eine sehr viel höhere Zahl von Duftstoffen aufweist.

Wie wachsen Trüffeln?

Die Trüffel ist ein Pilz, genauer: ein Schlauchpilz. Für die Botaniker unter uns: Sie gehört zur Familie der Ascomycea.

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Unterschied zum normalen Pilz ist schon einmal, dass die Trüffel unterirdisch wächst. Ihre Sporen werden nicht vom Wind verteilt, sondern über Insekten oder Maden oder durch Wildtiere, die von ihrem Geruch angelockt werden, verteilt. Die Trüffel ist also die unterirdisch wachsende, knollenförmige Frucht des Schlauchpilzes.

Sie wächst in Symbiose mit einem Baum. Sehr viele verschiedene Bäume leben zusammen mit Trüffeln. In Italien sind es vor allem Pappel und Weide, in Frankreich die Eiche. Aber die Trüffel wächst auch mit Nussbaum, Kastanie, Tanne, Linde, Haselnuss, Olive, Mandel, Pflaume und Feige – sogar mit Heckenrose und Wacholder.

Die Trüffel tauscht mit ihrem Partnerbaum die Nährstoffe aus. Das macht sie über das Mycel, einem feinen Netz von mikroskopisch kleinen Fäden. Der Baum liefert der Trüffel Kohlenhydrate in Form von Zucker, den die Trüffel mangels Chlorophyll nicht selber synthetisieren kann. Dagegen liefert die Trüffel dem Baum Mineralsalze und Wasser, die sie über das Mycel leichter aufnehmen kann als der Baum über die Wurzeln. Der Austausch der Näherstoffe wickelt sich über die gemischte Struktur von Wurzeln und Mycel ab, die Mykorrhiza (aus dem Griechischen: Myko=Pilz, Rhiza=Wurzeln).

Der Pilz ist zudem ein Saprohphyt, d.h. er ernährt sich von abgestorbenem organischem Material.

Das unterirdische Mycel ist manchmal auf dem Erdboden sichtbar. Es sind die berühmten Hexenkreise, Flecken auf dem Boden, wo nichts anderes wächst, weil der Pilz mit Hilfe eines Pflanzengifts, welches die Keimung anderer Pflanzen verhindert, alle Ressourcen für sich in Anspruch nimmt.

Jedes Jahr produziert der Pilz Früchte in Knollenform, die Trüffeln. Man findet sie 5 bis 30 cm unter dem Boden, manchmal auch bis zu 1 Meter. Sie haben im Durchschnitt 3 bis 10 cm Durchmesser und ein Gewicht von 20 bis 100 Gramm.

Die Trüffel beginnt im Frühling zu wachsen und braucht 9 Monate um zu reifen. Im Juli kann man die ersten Kügelchen beobachten, die etwa 10 Milligramm wiegen. Im August und vor allem nach den Sommergewittern wachsen sie sehr schnell. Von daher kommt die antike Sage, Trüffeln seien die Kinder des donnernden Zeus.

In rund 10 Tagen erreicht der Fruchtkörper bereits sein definitives Gewicht.

Das Wachstum der Alba-Trüffel z.B. ist im Oktober beendet und sie beginnt zu reifen. Das Fruchtfleisch ist aber immer noch sehr hell. Nach dem ersten Frost im November hat das Fruchtfleisch sein charakterisitisches Aroma entwickelt. Dann beginnt die Ernte, die bis Januar/Februar dauern kann.

Grundlagen für ihr Wachstum

Die Trüffel benötigt drei Dinge:

– einen Wirtsbaum,

– einen kalkhaltigen, wasserdurchlässigen Boden

– und das entsprechende Klima mit guter Sonneneinstrahlung und deutlich abgegrenzten Jahreszeiten.

In Trüffelhainen dürfen die Bäume nicht zu dicht beieinander stehen, denn der Ort sollte nicht zu schattig sein. Unterholz ist ein Nachteil und muss entfernt werden, das Gras sollte geschnitten werden. Früher weideten Schafe und Ziegen in den Wäldern und entfernten das Dickicht natürlicherweise.

Die Trüffel liebt das gleiche Klima und den gleichen Boden wie die Rebe, so ist es weiter nicht verwunderlich, dass man im Piemont nicht nur einen edlen Wein, sondern auch die besten Trüffeln findet.

Ihr Duft und Geschmack werden vom Boden bestimmt, die Farbe des

Trüffelfleisches vom Baum. So soll das Aroma der Trüffeln, die unter der Eiche wachsen, intensiver sein, als das der Linden-Trüffel.

Ideal für das Wachstum ist folgendes Klima:

Im Frühling wechseln sich feuchte und warme Perioden ab, der Sommer ist heiß mit häufigen Gewittern (die Trüffel braucht gerade im Sommer Wasser!), der Herbst sollte nicht zu nass und der Winter nicht zu rau sein, mit Temperaturen zwischen 10° tagsüber und 5° unter Null nachts. In der Reifezeit im Spätherbst braucht die Trüffel einen kräftigen Kälteschub. Da die Trüffel extrem abhängig vom Klima ist, spricht man wie beim Wein von guten, mäßigen oder schlechten Trüffeljahren.

Der richtige Boden

Wie die Rebe, liebt die Trüffel steinigen, mageren, kalkhaltigen Boden, nicht sehr tief und gut wasserdurchlässig, mit einer guten Sonneneinstrahlung. In Frankreich stimmt die Trüffelkarte überein mit den geologischen Kalk-Formationen.Trüffeln reagieren extrem empfindlich auf die falsche Erde. Sie gedeihen nur auf Böden, die eine gute Durchlüftung, ausreichend Kalk, einen pH-Wert zwischen 7,0 und 8,5 (pH = 7 neutrale wässrige Lösung oder absolut reines Wasser, pH > 7 alkalische (basische) wässrige Lösung) und einen geringen Stickstoffgehalt aufweisen. Auch leichte sandige Böden und Kalksteinböden sind gut geeignet.

Für die Trüffelkultur absolut ungeeignet sind hingegen intensiv landwirtschaftlich genutzte Flächen, weil diese in der Regel einen zu hohen Nährstoffgehalt und oftmals Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aufweisen, oder Böden mit einer hohen Schwermetallbelastung, weil sie die Fruchtkörperbildung verzögern.

Pilze nehmen Schwermetalle und Schadstoffe, auch Radioaktivität, aus dem Boden sehr schnell auf und können dann geradezu giftig sein.

1986 nach der Reaktorkatastrophe in Tschernobyl hatte dies südlich der Alpen eine sehr hohe Radioaktivität gerade in Pilzen zur Folge.

Trüffelkulturen

Weiße Trüffeln

Weiße Trüffeln (Alba-Trüffeln) können nicht kultiviert werden. Man kann nur Bedingungen schaffen, die ihr Vorkommen begünstigen.

Da heute immer mehr Brachland zu Landwirtschaftsfläche oder Bauland wird, oder durch Abholzung immer mehr Bäume verschwinden, findet man immer weniger Trüffel. Laut Trüffelsuchern hat die Menge in den letzten fünfzehn Jahren um 80 Prozent abgenommen. Auch der vermehrte Weinbau trägt seine Schuld daran.

Natürlich sind auch wahllose Suche durch nicht autorisierte Personen Schuld an der ‚Überfischung’ der Trüffelplätze.

Vereinzelt schaffen Liebhaber ‚Trüffelhaine’, indem sie vorhandenes Brachland entsprechend einem trüffelfreundlichen Umfeld pflegen.

Schwarze Trüffeln – Périgord-Trüffeln

In Frankreich wird der schwarze Trüffel seit vielen Jahren in Plantagen kultiviert. Um 1810 bereits hat der Bauer Jospeh Talon die Idee, Eicheln von Bäumen auszusäen, die Trüffeln beherbergen. Jahre später konnte er am Fuße seiner Eichen Trüffeln ernten.

Die erste kommerzielle Plantage gibt es sei 1987 in Neuseeland. Etwa 10 Jahre alte Plantagen bestehen aus Haselnussbüschen und Eichen und sind mit Sporen der Périgord-Trüffel infiziert worden. Haselsträuche produzieren nach ca. 4-10 Jahren die ersten Trüffeln und tragen etwa 25 Jahre lang Früchte. Unter Eichen erscheinen Trüffeln erst nach ca. 10 Jahren, man kann aber 100 Jahre lang ernten. Dort hat man auf 2 Haselsträuche eine Eiche gepflanzt. Produziert der Haselstrauch keine Früchte mehr, werden sie entfernt und die Eiche bleibt stehen.

Die erste Trüffel in Neuseeland wurde 1993 von einem schwarzen Labrador namens Boss gefunden, der von der Drogenabteilung der Polizei trainiert worden war.

Die Qualität dieser Trüffel ist gut und sie lassen sich für rund 1400 Dollar (entspricht knapp 1000 EUR) verkaufen. Da ihre Erntezeit im Juni ist, ist das eine große Konkurrenz zu den Europäischen Trüffelhändlern – die schwarze Edeltrüffel kann nun auch im Sommer gekauft werden!

Trüffelsuche

Im Piemont heißt der Trüffelsucher ‚Trifulau, in Frankreich Rabassier (von provenzalisch ‚Rabasse’ für Trüffel) oder Caveur.

In Italien benötigen Trüffelsucher eine Bewilligung, den Tesserino, für den eine mündliche und schriftliche Prüfung abzulegen ist.

Man lernt die gesetzlichen Bestimmungen zur Schutz der Trüffeln, anmelden können sich alle, die ihren Wohnsitz in Italien haben.

Bis jetzt ist der Mensch auf die Hilfe des Tieres angewiesen. Schweine haben einen Instinkt für das Graben nach Trüffeln, Hunde kann man dressieren.

Nachteil bei Schweinen: Schweine lassen schnell mal eine Knolle im Wert von 300 Euro im Magen verschwinden. Sie mögen Trüffeln als Teil ihrer Nahrung, wilde Schweine und Wildschweine haben jahrhundertlang Trüffel als Teil ihrer Nahrung gesucht – das macht die Suche mit Ihnen problematisch.

Hunde sind aus vielerlei Gründen besser: Sie lassen sich leichter im Auto verstauen und der Hund lässt sich nach seinem Trüffelfund mit einem Stückchen Wurst oder Käse belohnen – der Trüffel bleibt für sein Herrchen. Das Risiko, dass er den Trüffel selbst verspeist, ist gering.

Wichtig ist, dass beim Herausholen nicht nur der Trüffel unversehrt bleibt, auch der Boden rund um den Baum darf nicht verletzt werden, die Mykorrhiza soll unversehrt bleiben. Echte Trüffelsucher hinterlassen den Fundort so, wie sie ihn angetroffen haben. Die Löcher werden aufgefüllt und fein säuberlich mit Laub zugedeckt. Das ist auch im Interesse des Finders, denn so verhindert er, dass ein Konkurrent den Ort entdeckt.

Die Trüffel wird nach dem Ausgraben grob von der Erde befreit, jedoch nicht gewaschen, das geschieht, wenn überhaupt, erst kurz vor dem Konsumieren.

Weiße Trüffeln werden nie gewaschen.

Schwarzen Trüffeln kann man waschen

Die wichtigsten Trüffelarten

– weiße Piemont- oder Alba-Trüffel, oder Tartufo bianco di Acqualagna

(Tuber magnatum Pico)

Ist Frankreich das Königreich der schwarzen Trüffel, kann man Italien als Königreich der weißen Trüffel bezeichnen. Der Tuber magnatum Pico genießt hohes Ansehen und es werden hohe Summen für ihn bezahlt. Ihren wissenschaftlichen Namen verdankt sie dem Turiner Arzt Vittorio Pico, der sie zum ersten Mal wissenschaftlich beschrieb.

Die Trüffel stammt ursprünglich aus dem Piemont, vor allem rund um Alba, aber man findet sie heute auch in der südlichen Po-Ebene, den Marken, Abruzzen und in Molise, Teile der Toskana und Umbriens. Sogar in Ungarn, Istrien, Teilen der Slowakei und Serbiens, hier und dort im Tessin und sporadisch auf französischem Gebiet in der Nähe Italiens.

Trotz großem Engagements gelang es bislang noch nicht, die weiße Trüffel zu züchten. Die Suche nach dem weißen Gold findet zwischen Oktober und Januar statt. In einem hervorragenden Jahr werden rund 50 Tonnen geerntet, aber in trockenen (leider häufigen) Jahren ist es sehr viel weniger und der Preis kann bis zu 5.000 Euro pro Kilo betragen.

Die Schale, das Peridium, ist grauweiß bis beige und zeigt wenige oder keine Warzen. Die Gleba (das Fruchtfleisch) ist gelblich mit feinen weißen Äderchen, die sich rostrot färben, wenn sie Sauerstoff ausgesetzt werden.

Sein Geruch erinnert an Knoblauch und leichtem Käse, mit einer männlich-erotischen Komponente.

– Périgord-Trüffel, Winteredeltrüffel

(Tuber melanosporum Vitt.)

Der König der französischen Trüffel. Die Angabe Vitt. bezieht sich auf den Botaniker Carlo Vittadini, der der Familie seinen Namen gab. Der Name Périgord-Trüffel bedeutet aber nicht, dass er nur aus der Region stammt.

Der Tuber melanosporum Vitt. ist der teuerste schwarze Trüffel. Seine Farbe variiert von Anthrazit bis Schwarz und hat einen Durchmesser von einigen Zentimetern. Die Schale, oder das Peridium, ist fest mit dem Fruchtfleisch, der Gleba, verbunden und mit kleinen Warzen übersät. Das braune Fruchtfleisch wird von weißen Adern durchzogen. Sie haben einen transparenten Rand und oxidieren schnell, wenn sie der Luft ausgesetzt sind.

Er kommt vor allem im Südwesten und Ostwesten Frankreichs vor und geerntet wird er von Januar bis März.

In Italien nennt man ihn auch tartufo nero pregiato – wertvolle schwarze Trüffel.

Sein Geschmack ist leicht pfeffrig und sein Geruch erinnert an Unterholz, feuchte Erde und getrocknete Früchten, sogar eine Note von Kakao.

Sommer- und Herbsttrüffeln

– Burgund- oder Herbsttrüffel

(Tuber uncinatum Vitt.)

In Frankreich ‚Truffe de Bourgogne’, in Italien ‚Tartufo uncinato’ genannt. Sie hat eine schwarze dünne Außenhaut und hellbraunes bis dunkelbraunes Fruchtfleisch, eine unregelmäßige Form und dunklebraune, warzige Haut. Ihr Geruch ist kräfigt und erinnert an Steinpilze. In der Gastronomie steht sie auf dem dritten Platz nach Tuber magnatum Pico und Tuber melanosporum Vitt.

Sie wächst ausschließlich wild und reift von Oktober bis einschließlich Dezember.

– Sommertrüffel

(Tuber aestivum Vitt.)

Der Sommertrüffel wird von Mitte April bis Mitte September geerntet. Das Peridium ist sehr dunkel, die Gleba hellbraun. Geruch und Geschmack gleichen dem des Tuber melanosporum, allerdings ist er viel weniger aromatisch und kräftig.

Sein Geschmack erinnert an Haselnüsse und riecht nach einer Mischung von Waldpilzen und Malz.

Es empfiehlt sich, ihn erst kurz vor dem Verzehr roh über das Gericht zu hobeln, da sein Aroma sehr flüchtig ist. Er ist aber der einzige Trüffel, der in Europa im Sommer erhältlich ist.

– Wintertrüffel, Muskattrüffel

(Tuber brumale Vitt.)

Wird von Januar bis März geerntet, ihre Haut ist dunkelbraun bis schwarz und mit kleinen Warzen bedeckt. Fruchtfleisch ist grau bis dunkelgrau, von breiten Adern durchzogen, mit leicht glasiger Struktur. Die Wintertrüffel riecht nach Knoblauch und Rübe und hat einen pfeffrigen Geschmack. Da er ein weniger prägnantes Aroma hat, raten Kenner von der Verwendung in der Küche ab. Er wird in größeren Mengen in Fleischwaren verarbeitet.

– Frühlingstrüffel

(Tuber borchii Vitt. oder Tuber albidum Pico)

Er sieht äußerlich dem Tuber magnatum Pico am ähnlichsten. Die auch ‚Bianchetto’ genannte Trüffel ist meistens recht klein. Das Peridium ist braunweiß und das Fruchtfleisch rotbraun mit großen weißen Adern. Sie verströmt einen ausgesprochenen Knoblauchduft.

Er reift von Dezember bis März und wächst nahezu auf dem ganzen europäischen Kontinent.

Sein Durchschnittspreis beträgt ca. 400 Euro pro Kilo – etwa ein Zehntel des weißen Trüffels. Seine Kritiker sagen, das das auch in etwas seinem kulinarischen Wert entspricht.

Wie ich selbst schon festgestellt habe, riechen die Bianchetti (die ‚kleine Schwester’ des weißen Trüffel) wie Gas – was mich (da wir kein Gas in unserer Wohnung haben) sehr verwundert und überrascht hat. Bis ich auf die Idee kam, dass es von den Trüffeln herrührt… die wir damals zum ersten Mal in unserem Kühlschrank hatten.

Trüffelprodukte

Seit jeher gehört die Trüffel auf reich gedeckte Tafeln, nicht in die Volksküche. Allerdings kann man sich echte Trüffel nicht immer leisten und außerdem möchte man in der trüffellosen Zeit sein Essen dennoch mit Trüffelgeschmack bereichern.

Konserven sind hier eine gute Lösung. Sie enthalten meist nicht die teuersten Trüffeln, sondern beispielsweise Bianchetti, die billigere weiße Trüffel, oder die Sommertrüffel.

Trüffelkäse, die Verbindung von Käse und Trüffeln, ist klassisch und schmeckt sehr gut.

Trüffel-Carpaccio, Tartufo macinato oder Trüffel im Glas sind ideal für Omeletts, Pasta, Risotto oder Fleischgerichte. Man sollte sie aber erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Bei Trüffelöl heißt es: Weniger ist mehr! Ein Kartoffelpüree mit ein paar Tropfen Trüffelöl schmeckt vorzüglich, mit zwei Esslöffeln hingegen ist es ungenießbar. Meist ist das Trüffelöl künstlich aromatisiert, da sich Trüffel in Öl nicht aufbewahren lassen, sie faulen und das Öl wird ranzig.

Eine ebenfalls gute Alternative ist Trüffelbutter. Sie ist sehr fein zu Pasta und Risotto,  auf Brot als Bruschetta oder zu Gegrilltem.

Mehr gibt es später, sowohl mit Trüffelprodukten und – wer möchte – frischen Trüffeln der Sorte Sommertrüffel – Tuber aestivum Vitt.!!!